Recettes de cuisine - Yuzu

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Le yuzu, de son nom plus scientifique Citrus ichangensis, Citrus reticulata var. austera ou citrus juno est un agrume asiatique résultant d'un croisement entre un mandarinier sauvage et d'un citrus de la variété ichangensis.

De forme semblable au pamplemousse, le yuzu a su conquérir les plus grand chefs cuisiniers et pâtissiers, de par la saveur des plus originales qu'il offre aux palais curieux et aiguisés.

Que renferme le yuzu ?

Le yuzu renferme une forte teneur en vitamine C et possède de ce fait les propriétés de bon nombre d'agrumes, en prévention de certains cancers, pour améliorer la santé osseuse ainsi que pour ses propriétés anti-inflammatoires. Le yuzu est d'autre part riche en flavonoïdes, en anti-oxydants de par la présence de limonoïdes ainsi que de caroténoïdes, sans oublier des fibres solubles, appréciables pour leurs actions positives sur le transit: un cocktail santé à lui tout seul.

Le yuzu dans la cuisine :

• Le yuzu reste un ingrédient des plus précieux eu égard à son acidité bien marquée, associant à la fois les saveurs du citron vert, du pamplemousse jaune et de la mandarine.
• En cuisine, à la fois son zeste et son jus permettent d'être associés à bon nombre de plats. De manière générale,le zeste du yuzu sert de condiment, son jus, quant à lui, d'assaisonnement dans les pays asiatiques. Elément incontournable de la sauce japonaise Ponzu, composée également de sudachi et de la bigarade, le yuzu se prête tout aussi bien aux plats sucrés, salés ou pimentés.
• D'une utilisation des plus communes en Asie, son jus sert d'assaisonnement tout comme le simple jus de citron : idéal pour préparer une vinaigrette des plus originales.
• Parfait pour relever les gâteaux, le yuzu sous forme de confitures ouvre la porte à de multiples préparations salées comme sucrées : un émincé de poulet en marinade, une compote de pommes et de yuzu, un fromage blanc revisité.
• Sous forme de sirop, le yuzu permet de préparer une boisson chaude en Corée, apparentée au thé, particulièrement prisée en cas de refroidissements ou de syndromes grippaux.
• Présent dans une boisson baptisée Henniez , le yuzu fait partie intégrante de boissons comme le Schweppes ainsi que de certaines bières.

Comment bien choisir le yuzu ?

• De petite taille variant entre 5 et 10 centimètres, le yuzu possède une surface irrégulière rappelant parfois le combawa. Selon son degré de maturité, le yuzu peut revêtir une couleur variant du vert au jaune.
• Se procurer du yuzu sous forme fraîche reste encore de nos jours quelque peu difficile en Europe. Par chance, ses autres formes tel que le jus, le zeste de yuzu râpé, le mélange d'épices Shishimi au yuzu, ainsi que les perles de saveur ou sa version sauce pimentée trouvent une place dans les rayons des épiceries fines ainsi que certains magasins asiatiques.

Le yuzu et ses autres utilisations :

• Le yuzu, commercialisé également sous forme de poudre, fait partie des ingrédients utilisés dans la cosmétique au Japon.
• De plus, son zeste, une fois exprimé, délivre une essence des plus recherchées notamment pour la sphère cutanée : un embellissement de la peau presque garanti de façon très naturelle.

La recette du jour : un tartare de poisson au yuzu et coriandre

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin de trois filets de poisson blanc, de la moitié d'un poivron rouge ainsi que celle d'un oignon rouge, d'un avocat,de trois brins de coriandre, de deux citrons verts, d'une pincée de yuzu en poudre, d'un peu de poivre parfumé( Kompot, Madagascar), de deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Hâcher finement l'oignon rouge, les tiges de coriandre et découper le poivron épluché en tout petits dés.
• Peler les citrons verts à vifs, prélever les suprêmes, les couper en trois et presser le reste.
• Découper ensuite les filets de rascasse en petits dés, ainsi que l'avocat.
• Il reste à mélanger le poisson avec tous les ingrédients, y compris la pincée de yuzu, en réservant le jus de citron et l'huile d'olive.
• Saler, poivrer et dresser le tout dans des cercles, afin que le tartare garde tout son volume.
• Au moment de servir donc, ne pas oublier le jus de citron et les deux cuillères à soupe d'huile d'olive : un plat des plus gouteux pour les amateurs d'agrumes en tout genre.