Recettes de cuisine - Seiche

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La seiche, tout comme le calamar appartient à la grande famille des céphalopodes. Facilement reconnaissable à sa poche d'encre, un écran libéré pour se protéger en cas de danger, la seiche constitue à la fois une base de la nourriture des marlins, des morues, des cachalots et des dauphins dans la chaine alimentaire, ce qui ne l'empêche pas d'être aussi un aliment facile à accommoder en cuisine.

Que renferme la seiche ?

• La seiche crue représente une bonne source de protéines, avec ses 16 grammes pour 100 grammes consommés.
• Peu riches en lipides, dont essentiellement des acides gras polyinsaturés de la classe des omégas 3, elle contient peu de glucides.
• D'une teneur en eau pouvant aller jusqu'à 80%, la seiche renferme bon nombre d'oligo-éléments dont surtout le phosphore, le potassium, du sodium ainsi que du calcium et du fer.
• Côté vitamine, elle est une bonne source de vitamine B2, B3 et surtout B12, avec pas moins de 2 µg pour 100 grammes.

Comment choisir sa seiche ?

• Avant tout, il convient de choisir une seiche à l'aspect ferme et brillant, l'idéal étant que son enveloppe soit encore recouverte des sécrétions naturelles de la peau.
• Les yeux luisants et vifs ainsi que les tentacules reliées au corps constituent un gage de bonne fraicheur.
• Cependant, l'odeur reste le marqueur le plus fiable et simple afin d'évaluer sa qualité: toute odeur forte ou d'ammoniaque ainsi qu'une éventuelle altération de sa couleur sont à bannir.
• Pour ceux qui manquent de temps, la seiche est également vendue congelée, prête à l'emploi.

Comment nettoyer la seiche ?

Le nettoyage de la seiche, tout comme les mollusques céphalopodes, constitue une tâche relativement aisée. Une fois débarrassée de ses os, de ses abats et de sa poche d'encre, il suffit de la rincer abondamment sous un jet d'eau et elle est alors prête à être cuisinée.

La seiche en cuisine :

• Préparée en sauce avec des petits légumes ou servie avec des tranches de pain légèrement grillé, aillé, la seiche se prête tout autant aux entrées qu'aux plats de résistance. Une seule précaution reste d'usage, à savoir, d'éviter de la faire cuire trop longtemps pour qu'elle ne devienne pas coriace.
• Son encre peut être la base d'une sauce, une fois diluée avec du bouillon végétal, en évitant de la faire bouillir afin que l'encre ne coagule pas et perde ainsi sa fluidité : une préparation délicieuse à ajouter au dernier moment sur un plat de pâtes, avec quelques brins de basilic et de parmiggiano, par exemple.

La recette du jour : une seiche version méditerranéenne

• Pour 4 personnes, vous avez besoin de 500 g de blancs de seiche, de 4 tomates, d'un poivron rouge en morceaux, de 2 oignons rouges, de 10 olives noires dénoyautées, d'un verre de 10 cl de vin blanc, d'un peu de thym en poudre ainsi que d'une cuillère à soupe de piment doux.
• Détailler les blancs de seiche en morceaux, une fois rincés, puis faire revenir les oignons et le poivron, coupé en fines lamelles et y ajouter le vin blanc.
• Une fois l'alcool évaporé, ajouter ensuite la seiche, les tomates en morceaux, les olives noires le thym, le piment doux, tout en salant et laisser ensuite cuire le tout environ 45 minutes, à couvert : les morceaux doivent être tendres en fin de cuisson.
• Ce délicieux plat de la mer peut être alors servi accompagné de quelques pommes de terre grenaille ou d'un riz basmati, agrémenté de quelques herbes fraîches type coriandre ou persil plat.