Recettes de cuisine - Tofu

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Originaire de Chine, le tofu n'existe pas à l'état naturel : il est un dérivé des fèves de soya, une légumineuse et se trouve de ce fait plus apparenté à un substitut des viandes ou des poissons.

Le tofu se mangeait déjà il y a plus de deux mille ans en Chine puis il fut introduit au Japon dans les temples tout d'abord par les moines bouddhistes avant de faire partie de l'alimentation quotidienne de tous les Japonais à partir du 12ème siècle. En Europe, il faudra attendre le début du 20ème siècle pour le voir apparaitre dans certains magasins.

Comment fabrique t'on le tofu ?

• Pour obtenir du tofu, trois ingrédients sont nécessaires : des fèves de soya ou graines de soja jaunes, de l'eau et un coagulant. Les fèves de soya sont trempées dans de l'eau pendant toute une nuit. Le lendemain, on les écrase puis on y ajoute de l'eau : il suffit alors de aire cuire à feu doux le liquide obtenu, le tonyu ou lait de soya, puis de le passer au torchon afin de le presser.
• La dernière étape consiste à faire coaguler le lait obtenu avec un sel, type nigari, chlorure de magnésium, de calcium ou de sulfate de magnésium, ou voir tout simplement du vinaigre ou du citron. Selon La proportion d'eau que contient le tofu ainsi que la façon de l'égoutter vont permettre d'obtenir différentes textures de tofu, allant du plus moelleux au plus consistant.

Que contient le tofu ?

• Le tofu est une excellente source de protéines, surtout s'il est très pressé, sa teneur en eau étant ainsi réduite. Il est particulièrement apprécié dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens : c'est un substitut idéal à la viande ou au poisson.
• Le tofu apporte des acides gras insaturés qui peuvent permettre de réduire notamment le taux du mauvais cholestérol.
• Il est une source de fer non héménique puisque d'origine végétale : pensez à le consommer avec des légumes ou des fruits riches en vitamine C, afin de renforcer son assimilation.
• Le tofu regorge de phyto-oestrogènes, ces fameuses hormones qui peuvent elles aussi contribuer à diminuer le mauvais taux de cholestérol ( LDL), ainsi que les troubles liés à la ménopause.

Le tofu et ses différentes formes :

• Séché, fumé, en feuilles, en bloc, aux herbes, voir même poilu : bon nombre formes sont possibles pour cet aliment base de l'alimentation asiatique. Le tofu nature, de par son goût neutre, permet aux plus curieux de l'incorporer dans une multitude de recettes.
• Le tofu soyeux possède une texture soyeuse, qui rappelle celle du yaourt : il est parfait pour réaliser des desserts comme les smoothies, les crèmes dessert, l'« appareil » pour les tartes», voir pour protéiner les potages.
• Le tofu ferme, quant à lui, à une texture plus granuleuse et consistante qui évoque plus le fromage : en petits morceaux ou écrasé à la fourchette, il est facile à incorporer dans bon nombre de recettes.

Comment conserver le tofu ?

• Qu'il soit ferme ou soyeux, vous le trouvez au rayon frais des magasins bio ou asiatiques ainsi que dans certains supermarchés : le frigidaire reste le meilleur endroit pour en assurer sa conservation.
• Lorsqu'il est entamé, il suffit de le mettre dans une boîte hermétique et de le couvrir d'eau : en changeant l'eau tous les deux jours, vous pourrez ainsi le garder une semaine entière. Le tofu soyeux, par contre, une fois ouvert, ne peut se garder plus de trois jours dans un récipient fermé, toujours au frigidaire.

Comment consommer le tofu ?

• Le tofu, quelque soit sa texture, est une véritable éponge : il s'imprègne des goûts des aliments qui l'accompagnent.
• Toutes les herbes fraîches, comme la ciboulette, le thym, la coriandre se marient très bien avec le tofu ( ferme). Il en va de même avec la sauce soja ou les épices : noix de muscade, curcuma, poivre de Sichuan.
• Il est parfait pour agrémenter les salades composées ou dans des tartes de légumes, coupé en dés. Marinés pendant 24 heures, il se suffit à lui-même mais rien ne vous empêche de le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, accompagné d'ail, d'oignons rouges et d'haricots azukis : un parfait chili con carne, sans viande animale. 
• Le tofu soyeux est l'élément idéal pour réaliser une sauce ou un coulis : sa texture est équivalente à la mayonnaise, la crème fraîche ou le yaourt, les acides gras saturés et le lactose en moins.

La recette du jour : un dhal de lentilles corail au tofu fumé

• Vous aurez besoin d'un verre de lentilles corail, de 100 g de tofu fumé, de 10 champignons shiitaké séchés(ou de Paris), de 2 poignées de Sengiri Daikon, de 2 cuillères à soupe d'algues déshydratées, de 2 cuillères à sauce de sauce soja, d'une pincée de curcuma moulu, d'un morceau de curcuma frais ( 1 centimètre), de 2 gousses d'ail, d'une échalote, de coriandre fraîche.
• Bien rincer les lentilles corail et les mettre dans un faitout. Puis ajoutez l'eau (3 volumes d'eau par rapport à la quantité de lentilles), tous les épices, l'ail pressé, l'échalote émincée, la sauce soja, le Sengiri Daikon, les champignons rincés et les algues.
• Il vous reste alors à faire cuire le tout pendant 20 à 25 minutes, en ayant ajouté le tofu coupé en dés à mi-cuisson.
• Juste avant de servir, il vous reste simplement à râper le curcuma sur les lentilles et à ciseler quelques brins de coriandre : plat protéiné aux saveurs subtiles garanties.