Recettes de cuisine - Écrevisse

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Définition de l'écrevisse 

L'écrevisse, ce petit crustacé décapode se complaît dans les eaux douces, avec une espérance de vie pouvant aller jusqu'à 20 ans. Espèce relativement proche de son cousin le homard, l'écrevisse sévissait autrefois dans bon nombre de cours d'eau et de lacs français, notamment dans la région de Nantua qui s'en est fait une spécialité. Devenus rares dans ces contrées, les petits crustacés sont désormais élevés en Turquie et dans les pays de l'Est.

L'écrevisse et ses variétés :

• L'écrevisse porte un signe distinctif qui permet ainsi d'en évaluer la qualité de sa chair.
• L'écrevisse à patte grêle comporte une carapace claire hérissée de piquants, provenant surtout de Turquie, dont la chair reste assez fade.
• L'écrevisse à patte blanche, facilement reconnaissable de par la couleur de son ventre plus clair que le dos, de couleur verdâtre, possède une chair excellente, malheureusement difficile à trouver sur les marchés.
• L'écrevisse à patte rouge représente la plus grosse des écrevisses, son poids pouvant aller jusqu'à 100 grammes, avec des pinces colorées de rouge, à la saveur des plus appréciées par les gourmets.

Comment choisir et conserver l'écrevisse ?

• L'écrevisse vivante reste le meilleur gage d'une belle fraîcheur, ce d'autant plus si son corps ou ses pinces ne pendent pas lorsqu'on la soulève.
• Pour la conserver, rien de plus facile : il suffit de mettre les écrevisses vivantes dans un endroit frais et recouvertes d'un torchon humide, sans toutefois dépasser une douzaine d'heures. Cuites, elles se conservent jusqu'à deux jours et supportent très bien la congélation.

Comment préparer l'écrevisse ?

• Il convient en premier lieu de retirer la nageoire du milieu de la queue, libérant ainsi un petit boyau noir et amer, qu'il est nécessaire de jeter.
• Une fois les écrevisses lavées à plusieurs eaux, il convient alors de préparer le court-bouillon en mélangeant dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, deux verres d'eau, un oignon, une carotte coupée en rondelles, une feuille de laurier et thym, deux gousses d'ail, quelques branches de persil et du poivre en quantités suffisantes afin de relever le goût des écrevisses.
• Une fois le court-bouillon chauffé à feu vif pendant une demi-heure, il convient de jeter les écrevisses( vivantes) dans la préparation, ce pour un quart d'heure environ.
• Bien les égoutter ensuite et les savourer encore chaudes : une saveur inégalée. S'il en reste pour le lendemain, il suffira de les remettre doucement dans le court-bouillon avant de les servir de nouveau.

Les valeurs nutritives de l'écrevisse :

D'une assez faible valeur calorique, comparée aux autres crustacés, l'écrevisse est particulièrement riche en vitamine B12 tout en offrant une palette d'oligo-éléments dont surtout par ordre décroissant du sélénium, de l'iode, du cuivre, du phosphore et dans une moindre quantité du fer, du potassium et du zinc.

L'écrevisse en cuisine :

Servis à la nage, la forme culinaire la plus classique, les écrevisses s'accommodent également très bien en gratin, en sauce, en bisques ou en veloutés, dans leur version plus liquide.

La recette du jour : rillettes d'écrevisse

• Pour cette recette, vous aurez besoin de 100 grammes de queue d'écrevisse et de 100 grammes de poisson blanc, type colin ou cabillaud, d'un paquet de tofu soyeux ( 125 grammes), de 20 centilitres de lait de coco, de 2 œufs, d'une ½ cuillerée à café de colombo , d'une gousse d'ail et d'une pointe de piment d'Espelette.
• Mélanger le tout, après avoir saisi pendant quelques minutes les queues d'écrevisse et de poisson dans un court-bouillon et les avoir bien égoutter.
• Il ne reste plus qu'à mettre la préparation dans un bocal en verre, type conserve et de cuire le tout au bain marie, à four thermostat 7 pendant 20 minutes : ces rillettes pourront être servies en toasts apéritif sur des morceaux de pain grillé au levain ou des « pains des fleurs », pour les intolérants au gluten.