Recettes de cuisine - Dulse

Sommaire

La dulse, cette algue rouge, de son nom scientifique Palmaria palmata, fait partie de la famille des palmariaceae.

Croissant en abondance dans l'Atlantique Nord ainsi que dans le Pacifique Nord-Ouest, cette algue très prisée au demeurant au Japon, a su trouver sa place dans la gastronomie européenne. Une saveur douce et une texture tendre avec la faculté de se marier à bon nombre d'accommodements en cuisine.

La dulse en quelques mots :

Cette algue couramment utilisée depuis le 10ème siècle dans les îles du nord de l'Europe, s'attache aux rochers où elle se présente comme un long ruban rouge d'environ 30 à 50centimètres : les côtes bretonnes en sont notamment bien pourvues. La période de la récolte de la dulse intervient entre juin et octobre, ses feuilles plates et lisses étant cueillies à marée basse puis nettoyées et séchées au soleil.

La composition de la dulse :

• Riche en protéines avant tout, la dulse représente notamment une bonne alternative pour les personnes désirant manger végétarien : la lysine, un acide aminé essentiel, y est présent à bonnes doses contrairement aux légumes,dans lequel elle fait défaut.
• La dulse renferme d'autre part un certain nombre de vitamine dont les vitamines A et C ainsi qu'une quantité importante d'oligo-éléments : du fer mais aussi du zinc, du calcium avec une teneur 20 fois plus élevée comparée à celle du lait, du potassium et de l'iode (à éviter toutefois en cas d'hyperthyroïdie).

La dulse en cuisine :

• Tout d'abord, la dulse est vendue sous différentes formes dans les magasins spécialisés ou biologiques : séchée, en flocons ainsi qu'en poudre et comprimés, cette forme étant plus à visée thérapeutique.
• De par sa texture particulièrement tendre, la dulse offre un goût subtil de noisette pour les palais les plus aguerris.
• Consommée crue ou cuite, la dulse se prête à bon nombre de présentations et associations : en salade, après un bref trempage, en omelette, en quiche, dans des soupes ou des sauces, mélangée parfois à d'autres algues comme la laitue de mer ou tout simplement en condiment, lorsqu'elle est conditionnée en paillettes.
• Après une brève cuisson à la vapeur, la dulse se combine merveilleusement bien avec les oignons, l'ail ou les échalotes.

La recette du jour : un tartare d'algues

• Vous aurez besoin de 40 g d'algues dulse déshydratées , de 60 grammes de haricots de mer, de 3 petits cornichons bio, de 2 cuillères à soupe de câpres bio, de 2 échalotes bio, d'une gousse d'ail, d'un demi citron, d'un peu d'huile d'olive, d'une cuillère à café de sauce soja ainsi que la même quantité de vinaigre de riz ( ou à défaut de cidre).
• Placer dans un premier temps les algues dans un récipient d'eau et les laisser se réhydrater pendant 5 minutes.
• Procéder ensuite au pelage de l'ail et de l'échalote et hacher finement le tout.
• Hacher également les cornichons, les câpres, les haricots de mer ainsi que les algues puis mélanger le tout.
• Il ne reste plus qu'à préparer l'assaisonnement en mélangeant l'huile avec le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre de riz, une petite pincée de sel et un peu de poivre.
• Ajouter alors la sauce maison et mélanger avec le reste de la préparation : le tartare est prêt à être servi sur des morceaux de pain grillés, de pain des fleurs (sans gluten) en guise d'apéritif ou en entrée, accompagné avec quelques feuilles de roquette et de betteraves.