Recettes de cuisine - Cerfeuil

Sommaire

Le cerfeuil est une plante aromatique annuelle de la famille des Apiacées, de son nom latin Anthriscus cerefolium. Ses feuilles sont couramment utilisées soit fraîches, soit séchées dans bon nombre de petits plats, de par l'odeur ainsi que la saveur légèrement anisée qu'elles offrent en cuisine.

Les origines du cerfeuil :

Originaire du Caucase et de la Turquie, le cerfeuil ressemble, de par la forme de ses feuilles, au persil frisé, d'où son appellation quelquefois de persil d'anis ou d'âne. Le nom de cerfeuil signifie tout simplement « herbe de joie », une qualification peut être à rapprocher de son goût anisé, couplé à ses vertus rafraîchissantes.

Les composants du cerfeuil :

• Le cerfeuil renferme de haute teneur en fer ainsi qu'en calcium particulièrement assimilables par l'organisme. Le cerfeuil frais contient bon nombre de vitamines dont surtout la vitamine C, ainsi que la provitamine A et pratiquement toutes les vitamines du groupe B dont la vitamine B9 (acide folique).
• Les propriétés du cerfeuil sont multiples puisqu'il est à la fois dépuratif, diurétique, possédant à la fois des vertus stimulantes et expectorantes. Il nettoie et purifie le sang, tout en facilitant la digestion.

Comment bien choisir le cerfeuil ?

Pour bien choisir son cerfeuil frais, rien de plus simple : il suffit de le sentir car ce dernier possède un parfum puissant, gage d'une bonne qualité.

Comment conserver le cerfeuil ?

• Pour conserver tout son arôme, il suffit de le hacher au ciseau puis de le mettre dans un papier absorbant légèrement humide au bas du réfrigérateur.
• Séché, le cerfeuil se garde dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière, bien que son parfum puisse quelque peu s'évaporer.
• Le cerfeuil congelé plutôt que déshydraté conserve mieux sa saveur : il suffit de le hacher puis de le mettre dans un bac à glaçons avec un peu d'eau.

Le cerfeuil en cuisine :

• Le cerfeuil possède un goût anisé, frais, relevé par une petite touche d'amertume : ses feuilles, ses tiges, qu'elles soient fraîches, séchées ou déshydratées servent à aromatiser en cuisine.
• De par ses propriétés organoleptiques, le cerfeuil reste un élément majeur en cuisine pour parfumer tout autant les potages, les vinaigrettes ainsi que tout type de sauces. Utilisé comme fines herbes pour rehausser le goût d'une simple salade, les feuilles crues apportent une note anisée dans les omelettes, dans une poêlée de légumes, un plat de crudités ou de poissons.
• Bien veiller toutefois à ne jamais faire bouillir le cerfeuil car celui-ci perd alors toutes ses molécules odorantes à cause de la chaleur de la cuisson : pensez à l'ajouter à des plats chauds seulement en fin de cuisson ou au moment de servir le plat.

La recette du jour : un velouté de cerfeuil

• Vous aurez besoin de 5 oignons avec leurs tiges, d'un bouquet de cerfeuil , de 4 branches de persil, de 5 cuillères à soupe de perles du Japon, d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, de 2 cuillères à soupe de crème de soja, d'une pincée de sel.
• Peler alors et ciseler les oignons, en conservant la partie verte.
• Faire chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, puis ajouter le cerfeuil et le persil grossièrement coupés.
• Couvrir d'un ½ litre d'eau, saler et porter le tout à ébullition, puis cuire pendant 15 minutes.
• Mixer ensuite le tout puis y verser les perles du Japon et laisser le tout cuire pendant 20 minutes environ.
• Ajouter la crème de soja à la fin de la cuisson et servir le tout, accompagné de tartines grillées.