Recettes de cuisine - Fenouil

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Baptisé également fenouil de Florence ou bulbeux, son nom latin Foeniculum vulgare var. azoricum signifie «petit foin».

Il désignait au Moyen-âge une sorte de graminée aromatique qui avait la propriété d'éloigner les insectes. Tout comme l'anis et l'aneth, il fait partie de la famille des Apiacées mais lui seul est employé comme légume.

L' histoire du fenouil :

Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains. Ces derniers l'employaient pour ses vertus médicinales, notamment comme antidote contre les piqûres des scorpions, des serpents et des chiens. Pour les anciens Anglo-Saxons, c'était l'une des neuf herbes sacrées qui pouvaient combattre les neuf causes possibles de la maladie. Originaire du Sud de l'Europe et de l'Asie mineure, où il pousse toujours à l'état sauvage sur les terrains rocailleux et secs, le fenouil y est consommé depuis la nuit des temps.

Un légume aux multiples vertus :

• Ses fleurs, ses feuilles et ses tiges contiennent une douzaine de composés antioxydants, principalement des flavonoïdes.
• Le fenouil contient des polyacétylènes, des composés bioactifs ayant démontré entre autres des effets anti-inflammatoires et antibactériens,en plus d'empêcher la multiplication des cellules cancéreuses in vitro
• Il est une excellente source de carotènes, de vitamine C, E et B9 : c'est un légume anti-anémie par excellence. Ses fibres sont douces et très bien tolérées par le système digestif. Il fait partie des végétaux les plus riches en fer ainsi qu'en potassium et en calcium.
• Il possède des phyto-oestrogènes, qui imitent certaines hormones féminines: il facilite entre autre la lactation, accélère l'arrivée des règles et aide à améliorer les troubles liés à la ménopause.
• Il favorise le transit intestinal, s'oppose à la fermentation des gaz, soulage des crampes et des douleurs intestinales ( surtout les graines)
  

Une précaution toutefois si vous êtes allergique:

Certaines personnes ayant des allergies au pollen de bouleau peuvent déclencher une allergie orale en consommant du fenouil cuit ou cru : mieux vaut l'éviter si vous ne voulez pas vous retrouver avec des démangeaisons et des sensations de brûlure au niveau de la bouche et de la gorge.

Quelle partie du fenouil peut-on consommer ?

• Le fenouil est un légume à la saveur anisée, dont on mange surtout la base de la tige, appelée bulbe, obtenu suite à long processus de sélection entrepris par les italiens( Sicile) : le bulbe n'existe pas à l'état sauvage.
• On aurait avantage à consommer également ses feuilles qui renferment des substances anti-oxydantes*.
• Ses graines, quant à elles, contiennent des huiles essentielles antispasmodiques et anti-flatulences. Elles peuvent également être « machouillées », tel un chewing-gum afin de faciliter la digestion.

Comment bien choisir le fenouil ?

On trouve généralement le fenouil du mois de juin jusqu'à mi-novembre
Le bulbe doit être blanc ou vert clair, propre, avec des tiges vertes et non jaunâtres :comptez un bulbe par personne. Choisissez de préférence des petits bulbes, qui dégagent une odeur d'anis ou de réglisse.
Les feuilles, lorsqu'elles sont présentes, doivent être bien vertes et fraîches :gardez-les pour parfumer un bouillon ou un plat de légumes

Comment conserver le fenouil ?

Au réfrigérateur, stockez-le à part, dans une boite hermétique et consommez-le le plus rapidement possible, car il perd rapidement de sa saveur.
Vous pouvez également le conserver au congélateur. Pour se faire, il est nécessaire de l'émincer et de le faire blanchir cinq minutes, de le rafraîchir sous l'eau froide et de bien l'égoutter avant de le mettre à congeler.

Comment cuisiner le fenouil ?

Il peut être utilisé en légume d'accompagnement : 8 minutes à la vapeur puis revenu quelques minutes dans l'huile d'olive suffisent. Et n'oubliez pas que c'est lorsqu'il est cuit qu'il développe tous ses carotènes, bénéfiques pour lutter contre les radicaux libres.
En petite touche, comme un aromate, tant sa flaveur est marquée. Pensez à le glisser dans des plats riches en lipides car il va ainsi améliorer leur digestibilité.
Cru, en salade, il donne le maximum de ses vitamines : associez-le avec les champignons, la roquette, les lentilles et le pamplemousse.
Un ingrédient surprenant dans un dessert : une petite quantité de fenouil, caramélisé dans du miel et votre salade de fruit est rehaussée en goût.

La recette du jour : le braisé de fenouil (4 bulbes)

Coupez les bulbes en quartiers et faites-les revenir tout doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle coloration dorée. Ajoutez du bouillon de légumes et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Pelez une orange à vif (biologique de préférence) et coupez-la en fines tranches. Répartissez le fenouil et les quartiers d'orange dans un plat à gratin puis parsemez-le de parmesan. Mettre à gratiner quelques minutes sous le gril (th 180°C) et servir avec une salade de roquette, arrosée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique : c'est un aller, simple à réaliser, pour la Méditerranée !

*Parejo I, Viladomat F, et al. Bioguided isolation and identification of the nonvolatile antioxidant compounds from fennel (Foeniculum vulgare Mill.) waste. J Agric Food Chem 2004 April 7;52