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Recettes de cuisine - Groseille

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Sommaire

La groseille, fruit du groseillier, fait partie de la famille des Grossulariaceae, tout comme le cassis : les groseillers appartiennent tous au genre Ribes. Baie peu calorique du fait de sa teneur en eau supérieure à 80%, elle ravit bon nombre de palais de par ses saveurs acidulées. Récoltée pendant la saison de l'été, la Grande-Bretagne et la Scandinavie en sont les plus gros consommateurs, sa production restant plutôt l'apanache de la Pologne et de la Hongrie, même s'il est possible de voir quelques grappes cultivées dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d'Or : les groseilles sont toutefois la plupart du temps vendues congelées. Profitez-en donc à la bonne saison pour l'acheter le plus souvent fraîche sur les marchés.

L'histoire la groseille :

Ce fruit serait originaire d'Asie et d'Amérique du Nord, mais dès le Moyen-âge, il fut cultivé dans les jardins, la Lorraine ayant fait partie des premières régions à le mettre au goût du jour.


Les différentes variétés de groseille :

  • Les baies de la groseille présentent une multitude de couleurs, allant du blanc au rouge, en passant par le violet et le vert, ce qui permet de les distinguer.
  • Les groseillers à grappes (Ribes rubrum) donnent la Versaillaise blanche ou la Cerise blanche, la groseille blanche étant plus rare à trouver que celle teintée de rose ou de rouge, comme la Gloire des Sablons et la Hollande, d'un rose pâle. La Jonkher Von Tets, bien que d'un rouge très foncé, fait partie de la même espèce. La groseille-raisin, de couleur rose-framboise, offre des grains très parfumés, de la même taille que ceux du raisin.
  • La groseille à maquereau ( Ribes uva-crispa), beaucoup plus grosse, présente deux variétés distinctes avec pour point commun un arbuste aux multiples épines. L'une de ces variétés arrive à maturité en juillet, le Val de Loire en étant le principal producteur : sa baie est violette, ovale et duveteuse. L'autre de couleur verte, jaune ou blanche présente des baies plus rondes et lisses, la Lorraine en assurant la culture.

Que contient la groseille ?

  • La groseille fait partie des fruits les moins caloriques, ce qui l'empêche pas de regorger de nombreux oligo-éléments dont le potassium, le phosphore et le calcium : une baie amie pour vos os.
  • C'est fruit antianémique par excellence du fait de la présence de fer, rare parmi les fruits : sa teneur peut atteindre jusqu'à 1.2 mg/100g.
  • La baie regorge de flavonoïdes, des antioxydants aux vertus bienfaitrices pour lutter contre les radicaux libres très souvent délétères : la peau et toutes les cellules de l'organisme se trouvent ainsi protégées.
  • La vitamine C, un excellent antioxydant, y est bien représentée avec 40mg pour 100g de fruits consommés : l'action de cette vitamine est potentialisée par l'abondance des pigments flavonoïdes. 
  • La consommation de 100 grammes de groseille est le gage d'un bon transit ou du moins d'un transit amélioré : la présence de fibres donne à ce fruit des propriétés digestives et diurétiques. Les pectines, majoritaires, stimulent les transits les plus paresseux.
  • Une précaution toutefois pour les intestins les plus sensibles car la peau et les pépins peuvent être irritants : il suffit alors de les ôter et de consommer la groseille en jus, en coulis ou en gelée.

Comment la choisir ?

Tout d'abord, il convient lors de votre achat de privilégier le plus possible les grains charnus et brillants. Les groseilles fraîches étant le plus souvent vendues dans une barquette ( si possible en bois), rien de plus facile que de les conserver ensuite ainsi quelques jours au frigidaire dans leur contenant d'origine ou tout simplement dans un plat en grès.

Comment la consommer ?

  • Ce fruit sert avant tout à la préparation de gelées et de confitures, du fait de la présence de pectine importante qui permet à la confiture de « prendre ». Cette transformation du fruit convient également aux palais les plus sensibles : son goût acide requiert parfois un ajout de sucre indispensable. 
  • En coulis, en jus mais aussi comme base de sirop ou en ratafia pour réaliser un vin fruité, la groseille se prête à bon nombre de recettes.
  • Dans une salade de fruits à base d'agrumes et de pêches, elle fait merveille tout comme pour agrémenter des tartes ou des crumbles.
  • En version salée, elle a toute sa place, les Anglais l'ayant bien compris pour réaliser des sauces à la saveur aigre-douce, type chutneys : la groseille sous cette forme relève les plats à base de gibiers, les rôtis ainsi que les poissons. Pour ces derniers, la groseille à maquereau reste d'ailleurs la plus prisée.

La recette du jour : un dessert de manioc au coulis de groseilles

  • Pour se faire, vous aurez besoin de 500 ml de lait de soja ou de riz, de 50 grammes de perles du Japon, de 2 cuillères à soupe de sirop d'orgeat ou de grenadine, de 80 grammes de sucre de canne, de 70 grammes de crème de riz ou de soja. Pour réaliser le coulis, de 2 cuillères à soupe de sirop de riz ou d'agave, de 200 grammes de groseilles ou de 100 grammes de cassis et 100 grammes de groseille, suivant la couleur que vous voulez donner à votre dessert.
  • Commencez par préparer votre coulis en faisant cuire les fruits et le sirop d'agave pendant 10 mn. Il suffit ensuite de filtrer le jus, en veillant bien à en retirer les pépins.
  • Portez ensuite le lait à ébullition et versez-y alors les perles du Japon en remuant et en cuisant à feu doux pendant 20 minutes. Puis ajoutez-y le sirop, le sucre et la crème, tout en continuant à faire cuire pendant 2 minutes, sans cesser de remuer : les perles risquent sinon d'attacher au fond.
  • Disposez alors la crème dans des verrines et laissez-les refroidir. Au moment de servir, il ne vous restera plus qu'à y verser votre coulis, agrémenté de quelques amandes grillées ou de feuilles de menthe finement ciselées : un régal autant pour les papilles que pour les yeux.
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Département Bien-être & Nutrition

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