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Recettes de cuisine - Goyave

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Sommaire

Le goyavier, de son nom latin Psidium guajava, est un arbre fruitier de la famille des Myrtaceae, tout comme l'eucalyptus ou le giroflier, qui donne des fruits globuleux, ovales ou piriformes au nom exotique de goyaves, parfois aussi nommés goyavier de Chine ou goyavier fraise.

Introduit par les navigateurs Espagnols aux Philippines et portugais sur le continent indien, ce fruit reste de nos jours cultivés essentiellement dans les régions tropicales d'Amérique. Même si le jus de goyave concentré et déshydraté fut utilisé pendant la 2ème guerre mondiale pour améliorer les rations des soldats américains, ce fruit a su conquérir, de nos jours, les palais de bon nombre d'européens, consommé aussi bien en dessert qu'en accompagnement de nombreux plats.

Les variétés de goyave :

  • Plus d'une centaine d'espèces ont été recensées, leur aspect et leur goûts spécifiques permettant de les différencier assez facilement.Quelque soit la couleur de la chair du fruit, la consistance reste ferme et granuleuse près de la peau, le centre du fruit contenant plus ou moins de graines jaunâtres, plus dures.
  • Les espèces « hapi », « red hybrid » offrent des fruits moyens, à la chair rouge, la « florida seedling » ayant de nombreuses graines mais aves des fruits petits. La »Blitch » ou la « patillon » renferment de nombreuses petites graines, fortement aromatisées, à la chair rose. Côté chair blanche, l'« Apple colour » possède une chair blanc crème à la saveur délicieuse, la« Cayenne » offrant des fruits beaucoup plus conséquents. La variété « Acid speer » possède une chair jaune pâle, à la saveur acide mais surtout riche en pectine, la variété « GA11-56 »étant facilement reconnaissable à sa peau verte.
  • En Europe, deux variétés de goyave se partagent les étals des commerçants : la Psidium pyriferum, ou pirifera, d'une part,évoquant la forme d'une poire, la pulpe pouvant tout aussi bien être rosée, jaune clair, voir même blanche, la Psidium pomiferum, ou pomifera, d'autre part, en forme de pomme, sa chair rose dégageant un léger parfum musqué.
  • Fruit de l'importation par excellence, compte-tenu de ses exigences climatiques en matière de culture, la goyave reste disponible toute l'année, même si les mois de prédilection restent ceux allant de décembre à février.

Que contient la goyave ?

  • L'apport calorique de la goyave reste léger avec seulement 33 kcal pour 100 g, ce qui en fait un fruit ami pour la ligne. Calcium, magnésium, fer, et surtout potassium aux vertus diurétiques en sont les principaux nutriments, tous présents en quantité importante.
  • La goyave renferme également une grande quantité de fibres ,6 g pour 100 g, ce qui fait d'elle un excellent stimulateur du transit intestinal. Le fruit reste toutefois plus digestible, une fois pelé.
  • Ses graines renferment entre 10 à 15% de sucre mais, et surtout, une quantité importante de vitamine C, la teneur dépendant de la variété mais aussi de la maturité du fruit.
  • L'écorce du goyavier mais aussi ses feuilles, ses racines ainsi que l'épicarpe du fruit représentent des sources intéressantes d'antioxydants, sous forme de tanins.

Comment consommer la goyave?

  • La goyave peut être consommée fraîche, enchantant ainsi toutes les papilles gustatives, de par sa saveur parfumée, acidulée ou sucrée. Saupoudrée de sucre de canne et arrosée d'un peu de rhum lorsqu'elle est verte, elle reste la base idéale d'une salade de fruits, l'ananas, l'orange et le fruit de la passion l'accompagnant à merveille.
  • Elle peut se déguster également ,une fois transformée, en jus, base idéale pour confectionner des cocktails, en confitures , associée à de la badiane ou de la vanille ou tout simplement en gelée.
  • Mixée, la goyave permet la réalisation de bon nombre de coulis, de mousses ou de sorbets.
  • En plat salé, la goyave, coupée en dés, trouve également sa place dans les salades vertes, accompagnée de saumon, de fenouil, d'aneth et de fromages de chèvre frais : un vrai cocktail de saveurs en bouche.
  • Mijotée avec quelques oignons rouges, des échalotes, un peu de sucre et de vinaigre balsamique, la goyave se transforme alors en sauce parfaite, une fois le tout mixé, pour accompagner poissons ou volailles.
  • Ses feuilles, tout comme son écorce, ses jeunes rameaux ou ses fruits verts, sont utilisés depuis la nuit des temps en décoction, son goût plus qu'astringent permettant de traiter les problèmes de diarrhée (turista). Les feuilles préalablement lavées et mâchées présentent les mêmes vertus.
  • La pulpe de goyave reste très utilisée sur le continent pacifique en tant que soin hydratant et régénérant pour la peau du visage et du corps.

Comment choisir la goyave ?

  • La peau reste l'élément le plus visuel et le plus facile pour faire le bon choix : sa peau ne doit pas être meurtrie ni trop tâchée. Au toucher, une peau lisse, tendre, sans être molle est un gage de bonne qualité. La couleur détermine ensuite plus ou moins sa saveur : les fruits à peau jaune possèdent une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte.
  • Pour la conserver, rien de plus simple : à température ambiante si elle n'est pas mûre à point ou deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur : conservée plus longtemps, sa chair a tendance à se durcir.

La recette du jour : la boisson goyave surprise

  • Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 400g de goyave , d'une brick de lait de riz de 25cl ou de lait d'amande, d'une cuillère à soupe de jus de citron frais, de 3 cuillères à soupe de sucre de canne complet ou de 10cl de sirop d'agave, d'une pincée de noix de muscade râpée et de glace pilée.
  • Il vous reste à mixer les goyaves pelées, puis à y verser le lait, le sucre ou le sirop. Incorporez-y ensuite la glace pilée, le jus de citron et la noix de muscade et mixez de nouveau.
  • Ce smoothie est à servir frais, à l'apéritif ou bien en dessert, après un repas plus copieux, le lactose en moins. Pour rendre sa texture plus dense, il vous suffit de diminuer la quantité de glace pilée au profit du lait végétal de votre choix.
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